(per iscrizioni A.A. 2022/23) 
Certificazione HACCP: che cos’è, come funziona e a cosa serve
La certificazione HACCP è fondamentale per poter lavorare nell’ambito ristorativo. L’acronimo HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in analisi dei pericoli e punti di controllo critici. Si tratta di un insieme di procedure atte a prevenire le possibili contaminazioni degli alimenti.
Come avrai intuito, questo protocollo è di vitale importanza per gli operatori del settore e prevede un iter articolato in sette punti, che scongiurano il processo di deterioramento del cibo evitando problemi di salute ai consumatori.
Ma come funziona, nello specifico, l’attestato HACCP, cosa prevede la normativa e come si fa ad acquisire una formazione sul tema? Te ne parliamo nei prossimi paragrafi di questa guida.
Quello che devi sapere sull’HACCP
Chi rilascia l’attestato HACCP? Quali sono i punti da rispettare per un corretto protocollo? A queste (e molte altre) domande risponderemo nei prossimi paragrafi di questa guida.
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HACCP: cos’è?
Come abbiamo detto, la certificazione HACCP è indispensabile per tutti gli operatori del settore alimentare.
Per HACCP intendiamo un metodo di autocontrollo igienico-sanitario che ogni impresa alimentare deve seguire per valutare pericoli e rischi che potrebbero portare alla contaminazione degli alimenti, salvaguardando la salute del consumatore.
Come saprai, al settore alimentare sono correlate una serie di attività che seguono tutta la filiera produttiva, dalla coltivazione fino alla somministrazione.i.
Tutti i professionisti che entrano in contatto con gli alimenti devono necessariamente conoscere i principi dell’HACCP, padroneggiando le regole principali dell’igiene e della sicurezza alimentari.
HACCP e normativa
Parliamo ora del sistema HACCP in relazione all’aspetto normativo, specificando leggi e soggetti che concorrono alla messa in pratica degli stessi principi.
Il sistema HACCP venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti, con l’intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute o potessero mettere a rischio missioni nello spazio.
Il sistema è stato lanciato in Europa negli anni Novanta, grazie alla Direttiva 1993/43/CEE, che prevede l’obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Questa normativa è stata sostituita dal Reg. CE 852/2004 entrato in vigore dal 01/01/2006 e attuato in Italia con il D.Lgs 193/2007, con quale viene inoltre definitivamente abrogato il D.Lgs. 155/1997 e vengono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg. CE 852/2004.
Questo attestato ha sostituito il libretto sanitario fornito un tempo dalle ASL.
I 7 principi
La certificazione HACCP e l’intero sistema prevedono un iter composto da 7 fasi, fondamentali per la sicurezza alimentare e la salvaguardia della salute dei consumatori.
Vediamo nel dettaglio i 7 punti:
- Individuazione e analisi dei pericoli
- Individuazione dei CCP
- Definizione dei limiti critici
- Definizione delle procedure di monitoraggio
- Definizione e pianificazione delle azioni correttive
- Definizione delle procedure di verifica
- Definizione delle procedure di registrazione
Individuazione e analisi dei pericoli
Secondo questo principio occorre definire i potenziali pericoli associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento fino al consumo (inclusi i tempi morti), che dovranno essere controllati.
Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)
Con l’acronimo CCP (Critical Control Point) intendiamo una fase di controllo tesa ad eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo. Lo strumento utilizzato per identificare le fasi che possono essere controllate è “l’albero delle decisioni”, usato per capire se un passaggio all’interno della produzione di un alimento è un punto di controllo critico o solo un punto di controllo.
Definizione dei limiti critici
In questa fase si fissano i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. Per limite critico intendiamo un valore di riferimento che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità. Per citare degli esempi, menzioniamo i tempi di lavorazione o la temperatura minima e massima a cui devono essere conservati i cibi degradabili.
Definizione delle procedure di monitoraggio
Qui si mettono a punto una serie di misure per tenere sotto controllo e entro i limiti critici i CCP.
La fase di monitoraggio consiste in una serie di interventi che possono essere, ad esempio:
- Controllo dei fornitori;
- Controllo dello stato di conservazione dei prodotti;
- Controllo delle temperature di conservazione;
- Controllo delle condizioni igieniche.
Definizione e pianificazione delle azioni correttive
Occorre stabilire preventivamente le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è più sotto controllo e si trova, dunque, fuori dai limiti critici.
Il sistema deve essere basato sulla tempestività, risolvendo il problema in un arco temporale quanto più ristretto possibile.
Nelle azioni correttive sono incluse:
- Correzioni;
- Verifica che il CCP sia di nuovo sotto controllo;
- Registrazione del fatto e delle misure adottate;
- Individuazione di processi preventivi più performanti.
Definizione delle procedure di verifica
La certificazione HACCP prevede una definizione delle procedure di verifica, atte a confermare l’effettivo funzionamento del sistema.
Si tratta di una verifica sul campo di ciò che è stato stabilito, per testane l’efficacia reale.
Definizione delle procedure di registrazione
Il sistema HACCP prevede la produzione di documenti e registrazioni che dimostrano l’effettiva applicazione di quanto descritto finora.
La documentazione deve essere firmata dal responsabile del piano di autocontrollo. Questa fase è estremamente importante perché, in caso di controlli, è questa a fare fede.
Corso HACCP all’Università Niccolò Cusano
Ora che abbiamo visto che cos’è la certificazione HACCP e a cosa serve, rispondiamo ad un’altra domanda fondamentale: come ci si forma sull’argomento e quali sono le basi da acquisire?
Per la tua formazione, il Corso di perfezionamento e aggiornamento professionale in Consulente per le aziende alimentari e metodo HACCP dell’Università Niccolò Cusano è la soluzione ideale.
Il nostro corso HACCP, prodotto in convenzione con l’Università Popolare A.I.Nu.C, prevede una formazione di 1500 ore, con l’acquisizione relativa di 60 CFU.
Grazie a questo corso, potrai acquisire tutte le competenze di cui hai bisogno sul tema, diventando un perfetto consulente aziendale in ambito HACCP.
Il consulente è una figura di riferimento preziosa nell’organico delle aziende alimentari. Grazie ad esso, è possibile controllare la produzione ed evitare ogni rischio per la salute del consumatore.
Le aziende potenzialmente interessate alla figura del consulente sono tantissime, proprio come è ampia l’applicazione del protocollo HACCP: parliamo, ad esempio, di pub, yogurterie, piadinerie, gelaterie, farmacie, venditori ambulanti, fruttivendoli, autotrasportatori.
Il Corso HACCP si svolgerà in modalità e-learning, grazie ad piattaforma attiva H24. Sono previsti:
- Video lezioni e materiale FAD;
- Ore destinate all’apprendimento in itinere;
- Eventuali verifiche intermedie.
Al termine del corso è previsto lo svolgimento di un esame, propedeutico all’ottenimento di un certificato.
Nell’offerta formativa sono inclusi insegnamenti afferenti a:
- Fondamenti di biologia;
- Nutrizione umana;
- Microbiologia;
- Tossinfezioni alimentari;
- Immunologia;
- Legislazione;
- Metodo HACCP (teoria e pratica);
- Produzioni alimentari;
- Tecnologie alimentari;
- Merceologia;
- Etichettatura;
- MOCA;
- Rintracciabilità;
- Alimenti tipici;
- Formazione;
- Quadro sanzionatorio.
I materiali del corso sono adatti sia a chi ha già una conoscenza di base degli argomenti, sia a chi non si è mai approcciato a questo mondo.
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